綠芳園餐飲總經理林小秋三化理論 拚五星級食力

綠芳園餐飲集團總經理林小秋原本從事金融保險業，11年前頂下因姊姊倦勤而不想經營的夏卡瓦咖啡，儘管對餐飲業完全不熟悉，她卻將待過大企業所學 的管理和制度帶到餐飲業；在經營上力行「三化理論」，用人秉持「甄、選、育、用、留」5個流程。如今，在競爭激烈的新竹餐飲市場，她已經創造了一個擁有5 家店、年營業額破億的餐飲集團。




新竹五星級飯店林立，王品、鼎泰豐等大型餐飲集團進駐，市場競爭可謂激烈，綠芳園餐飲集團能殺出重圍，自創一片天，林小秋說，經營之初堅持的守成，以及聘請餐飲顧問協助規畫，是重要的關鍵，而且她一開始就設定要朝連鎖店方向發展，管理制度的建立更形重要。

剛進入社會的新鮮人或一般想創業的老闆，總以為餐飲業門檻低且較容易成功，但普遍的現象卻是流動率高、經營不善而關門大吉。

林小秋說，維持穩定且高水準的餐點和服務並不容易，事實上，餐飲業是個專業性非常高的行業，就算擁有高超的廚藝，若不懂得管理，要成功依然很難。

過去在金融保險業，林小秋學到了大企業的管理制度，在連鎖餐飲事業的經營上，她力行「三化理論」，也就是專業化、標準化、簡單化。她說，三化有一定的流程，順序不能亂掉，因為在餐飲業，專業化是最基本的，如果餐點不好吃，其他的流程也沒用了。

而為了讓所有的客人到餐廳來，享受到同等的品質和服務，標準化是必要的，至於簡單化，是將複雜的餐點、服務簡單化，利於連鎖的經營，但簡單化的基礎 仍需建立在專業上。林小秋說，三化理論經過不斷的演練、測試，以一道義大利麵為例，包括醬汁的熬煮、食材的挑選、擺盤、服務人員上菜的流程等，都需經過長 達50次的測試。

在流動率相當高的餐飲業，綠芳園餐飲集團卻仍有為數眾多，當初和林小秋一起打拚的忠實員工，因為在用人上，林小秋有一套「甄、選、育、用、留」的流 程。她說，員工除了在乎薪資，更需要透過教育、學習提升自我，建立自信心、成就感。因此，在前檯工作一段時間後，公司會讓他轉往吧檯或廚房，學習餐飲業更 多元的技能。

另外，綠芳園每一季都有考核制度，考核的標準並非齊頭式的平等，只要表現優異，就算後進者，職位、薪資仍有機會超越前輩。

而入股更是留下人才的最有力制度，只要服務滿兩年的績優幹部，在集團展新店時，就有權利入股，讓員工從僱主變成經營者，對公司的向心力也愈強、工作更賣力，林小秋說，這樣的員工目前已經有12人了。

綠芳園餐飲集團目前有綠芳園庭園餐廳、綠芳園法式風情館、夏卡瓦咖啡餐廳三民店、夏卡瓦福華店，以及投資上億、今年2月才開幕的心鮮森林莊園餐廳。

綠芳園餐飲集團因為品牌、口碑都受到市場肯定，吸引了新竹福華飯店主動邀請，進駐飯店一樓中庭，希望透過綠芳園的知名度帶來更多消費者，綠芳園評估後，以夏卡瓦咖啡餐廳品牌進駐。

林小秋說，進駐五星級飯店對綠芳園是一個挑戰，但也是個榮耀，象徵綠芳園的品牌再度提升到一個新的境界，也促使綠芳園將更自我要求，在餐飲和服務品質上，同樣要達到五星級的水準。

 

 

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