神速展店 絕不收店 餐飲女王就是她

小南國集團董座王慧敏拚二十六年，站穩龍頭地位，她一定不會缺席兩場會議：新店決策與新菜品嘗，緊抓這兩條命脈，並讓難度頗高的清炒野生河蝦仁口味一致。小南國九成以上的原材料，都是由總部的採購團隊挑選具有高品質的供應商統一採購，其中包括野生河蝦仁，因為小南國要讓從南到北的顧客吃進口裡都是一個味。

沒有台商沒吃過
十年前就勤跑台灣嘗小吃

小南國是一家在中國經營二十六年的餐飲集團，目前有七十三家店。以這樣的開店速度，放在中國經濟發展上來看，實在非常保守。因為董事長王慧敏從不急著開店，她只求精確，所以創業以來，從來沒有關掉一家分店；2012年預估營收超過新台幣六十億元，而且推估旗下不乏億元級的單店。

小南國一向有「台商私人廚房」之稱，早期開在上海大虹橋古北區域，那正是台商早期進駐上海最喜歡居住的區域，出門在外吃飯口味不合，小南國的上海菜特色和江浙口味，剛好解了台商的鄉愁，他們甚至把小南國譽為「最有家鄉口味的陸菜」。

王慧敏也很喜歡台灣餐飲業，十年前就開始每年跑台灣遍尋小吃店，一年幾乎有六、七次很低調出現在台灣的夜市小吃攤上。這是準備進軍台灣嗎？她笑說，還沒有這個準備，只是希望從台灣的精緻文化中找靈感。

靠自己做不到規模化
大膽延攬金融業高階主管

從上海街邊三坪小飯館起家的小南國，如今不僅變成中式餐飲王國，還把餐廳開到香港和東京。由於小南國菜色口味細膩、清淡頗具台菜風味，大陸人對它的好評口碑，超過俏江南、譚魚頭、小肥羊等。

現任小南國總裁的康捷，曾是美國貝爾斯登公司（Bear Stearns）中國董事總經理，曾在安達信會計師事務所（Arthur Andersen）擔任職業審計師，四年前一場全球金融海嘯衝擊後，從事金融業十年的他，被王慧敏挖角到小南國。

這位當時才三十歲剛出頭的CEO，讓小南國取得快速複製的成績，四年營收成長超過一倍；王慧敏用大膽的識人眼光找到了一把利刃。

固守上海終將遭淘汰
冒險展店香港竟連虧兩年

十多年前，許多上海餐飲品牌都將眼光放在到北京開分店，她卻一口氣衝到香港，大膽跨進一個發達經濟體裡玩餐廳。

2001年小南國集團在香港地標性建築中環萬宜大廈開設首家分店，同時投資了中國大陸第一座中央廚房。剛開始，會議時聽不懂廣東話、吃不準香港人的口味，但兩年後，香港人愛上了小南國味道。如今香港已開出八家小南國分店，成為小南國最大的滬外市場。

對香港這一關鍵戰役，成為王慧敏一生的轉捩點；王慧敏當時心底所想的，不只是冒險這麼簡單。她早就意識到，有一天中國上海、北京這些一線城市會全面國際化，而在上海發跡的小南國如果一直關在自己家門口沾沾自喜，早晚會被淘汰。

管理的難度與挑戰，還不止於此。王慧敏和康捷在集團中有兩項會議打死不缺席，一個是決定開新店的決策會，一個是決定新菜上架的品嘗會；因為攸關集團命脈，在會議上他們兩人各可以投兩張票，以凸顯關鍵性的意見。

一道清炒野生河蝦仁
徹底SOP「去廚師化」

小南國在香港的分店敢一家一家開，主要就是後台中央廚房的支援系統做得成功。

舉一道清炒野生河蝦仁來說，王慧敏就要求在小南國餐廳吃到的，必須做到比一般家庭主婦在家裡用生鮮蝦仁炒出來的還要好吃，並保證可以讓全中國七十三家店賣出的清炒野生河蝦仁口感一致。

所以光清炒野生河蝦仁這道菜，先建立統一的全國原料採購，在位於江蘇省九龍口的天然水域進行集採集購，那裡的水質純淨，讓蝦仁品質有了第一道保證。再統一由中央廚房上漿，過程的溫度控制在攝氏0度，兩次上漿後再冰凍，保持口感一樣。

到分店廚房，廚師只要根據這道菜的SOP製作即可，每道菜式就好像一道單獨的作業系統。「從客戶的角度來看，你吃了一個很喜歡的菜，你希望明天吃還是這個味道。」王慧敏說。

每年要開發三百道菜
最後只有一%被選進菜單

「生意這事情，你要想把它做得好，你要不屈不撓，每天不斷修正自己。」王慧敏說，小南國目前擁有五個中央廚房，除了供菜，每年還要開發三百道菜，而其中只有三、四道會被選上菜單，而在下次更換菜單時真正存活下來的，可能只剩下一道。

新菜上到店裡面，先要建立製作報告、做市場研究，再由外部廚師研發平台製作，最後試賣後調整回饋意見和毛利率水準，形成標準食譜SOP後，才能加入菜單。

2011年，中國大陸中餐市場達到新台幣8兆元，按1％市場占比計算為800億元，對應分店數800至1000家，800億元約相當於小南國年營業收入的13倍。全球速食巨頭百勝集團2011年中國營收約新台幣203億元，僅占中國餐飲業收入約9兆6116億元的0.2％。這也意味著，小南國已經是中國中餐正餐集團龍頭了，但其成長還有很大的發揮空間。

免責聲明：

部分圖片、觀點，來源於網際網路及其他網路平台，主要目的在於分享訊息，讓更多人獲得需要的資訊，其版權歸原作者所有。如涉及侵權請告知，我們會在24小時內刪除相關內容。