這馬卡龍吃起來…有豬血的味道

   
2015-10-21

國人通常不吃動物的內臟,但台灣的豬血、雞皮、雞冠、豬尾竟首度進入米其林三星名廚的菜單內,以雞冠脆餅,用豬血製馬卡龍等製作頂級套餐,且限量500份,每份要價1.3萬元,一個月前即被預訂490套,連香港饕客也聞訊前來訂位。

 

連續十年被知名英國《餐廳雜誌》評為全球前十大餐廳的西班牙Mugaritz「鬥牛犬」餐廳,主廚安東尼路易斯阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)應邀來台,以台灣400公斤的去脂雞皮、550副公雞雞冠、550支豬尾巴、550顆蛋黃、550顆馬鈴薯,豬頭熬製的湯頭等列為主食材,創新作法跌破饕客眼鏡,吸引饕客躍躍欲試。

 

安東尼說,在西班牙、法國等地也吃血腸等類似內臟所熬煮的湯汁配上其他食物,這次來台用的豬尾巴等都含有豐富的膠原蛋白,有益健康,也應推廣成國際美食;此外,其實安東尼的料理特色不在把昂貴松露變料理,是把尋常食材轉換成美味食物。

 

舉例而言,他將豬血取代蛋清,加上杏仁粉、鴨肝、牛奶、蛋黃,製成「假的馬卡龍」名菜,並油煎雞冠製成薄餅,以及使用去脂肪雞皮、母雞高湯洋蔥泥、酸模泥、蒜醬做出「雞皮千層酥佐烤蒜醬與酸模」。最厲害的是,用豬尾巴、豬頭高湯、豬尾巴燉肉、新鮮酵母麵包做出「豬尾巴燉肉脆餅」。

 

邀請安東尼來台的Thomas Chien餐廳主人兼廚藝總監簡天才,為了讓安東尼更瞭解台灣美食文化,還帶去吃豬血糕、萬巒豬腳與豬尾巴、鹹酥炸雞皮等,安東尼尤其對海產店的螺肉蒜湯湯頭、鼎泰豐小籠包、珍珠奶茶都讚譽有加,他說,「滋味太美妙了!」

 


 



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