新鮮豆漿易壞? 品管不慎易致酸敗

（圖／取自網路)

豆漿容易壞證明很新鮮？近來網路盛傳未到期就酸敗的豆漿才新鮮、沒亂添加防腐劑的說法，究竟對不對，營養師指出，豆漿營養豐富，屬於容易酸敗的食物，打開不壞「一定有問題」，但依據酸敗速度論斷新鮮度卻不見得準，若在保存期限之內、產品未開封就臭酸，其實有可能是製程殺菌、運送出問題，品管不夠好。

臭酸速度不能當作評斷豆漿新鮮度與有無添加防腐劑的唯一標準，防腐劑添加不夠也容易壞，甚至一開封還沒喝就有酸味，放一下就變豆花，其實恐怕是原料、殺菌或運送過程的品管不嚴，否則目前包裝冷藏豆漿生產技術成熟，較具規模的食品廠可透過製程中落菌數的監控以及配送過程中的溫度控管，不用添加防腐劑，即可達長時間保存的效果。

越營養的食物越容易滋生微生物，富含植物性蛋白質的豆漿，在不當的保存環境下酸敗速度極快，過去曾有研究發現，大部分細菌在15.5至47℃下，都能快速繁殖，因此若放置室溫超過1至2個小時，細菌數量就會翻倍快速生長。而豆漿營養豐富，本來就很容易酸敗，但並非依據酸敗速度來評判豆漿的新鮮度，網友認為「開封後有酸味」、「放一下就變豆花」的豆漿，應該是微生物過分繁衍的結果，也可能運送過程、保存、製成不夠嚴謹所致，與防腐劑沒有必然關係。

營養師表示，鮮奶、綠茶也會有同樣的問題，早期用糖、鹽來防止食物腐化，或者盡量不要有水分，讓食物活性降低，微生物不容易生存，得以延長食物保存，像奶粉就是這樣。但現在食品加工技術發達，不見得需要防腐劑，就能達到保存食物的目的。

以市售包裝豆漿為例，豆漿的蛋白質含量極高，是細菌孳生的溫床，容易壞是正常的，和豆漿的保存、製程和運輸有關係，不必然是因為添加防腐劑。國家法令規定豆漿不得添加防腐劑，而各市售豆漿大廠製成過程也都是無菌的，浸泡黃豆的水也都定期更換，最後用無菌包材包裝，而豆漿出廠時，豆漿中的含菌數就是酸敗的關鍵，有的廠商生產的豆漿含菌30，有的80、100(CHU(菌落形成單位)/ML(毫升))，每家都不同，一旦運送或保存過程有狀況，原本含菌量越高的豆漿，細菌呈現倍數成長，酸敗的速度就會加快。

民眾一旦誤食酸敗豆漿，恐造成健康危害，因此控制製作過程的落菌數，加上適當的保存環境，是避免豆漿酸敗、確保飲用安全的兩大重點。如果發現非偶發性的豆漿產品變質案例，應重新檢視並把關生產流程，此外，勿將酸臭速度作為評斷豆漿新鮮度與防腐劑添加的標準。

【101創業大小事／整理報導】

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