一道悶菜　20億身價

（圖／取自網路）

黃記煌。04年起步，在10年不到的時間裡，通過其獨特的菜品和加盟體系，完成了200多家直營店和200多家加盟店的佈局，整個體系的年收入達20多億，成為這個細分品類的絕對王者。它怎麼做到的？請看黃記煌創始人黃耕的講述：

我是廚師出身，高中畢業之後就開始做廚師。起初，我在國企裡做魯菜和藥膳，89年從國企出來，去南方的個體企業做過，但終究覺得沒有太大出路。91年的時候，我做了一個小型的炒菜館，從四張桌子開始做起，之後逐漸開始涉足火鍋，慢慢有了一些積累。

在這個過程中，我開始對中國餐飲業有了一些基本的認識與瞭解，發現了傳統餐飲模式的很多弊病：

1. 培養廚師太麻煩了。04年正式做黃記煌之前，我已經開了好幾家其他類型的餐飲店。當店裡廚師水準好的時候，生意就好;有的店廚師手藝不好，生意就不好。這讓我十分的苦惱。培養一個好的廚師十分困難，更要命的是，當你把一個廚師培養出來的時候，極容易流失。培養一個廚師需要投入大量的人力、物力，還有情感，每當流失的時候你就會非常痛苦。傳統中餐最大制約因素是人的因素。

2. 我在經營一家有著15年歷史的老店時，發現油煙對附近居民影響非常大，投訴率很高。

3. 在做火鍋店的過程中，我發現很多傳統火鍋，為了保證味道的正宗，會把老油回收之後再利用。

4. 一般的中餐太油。

認識到這些問題之後，我在想，我父親是一位營養學家，對藥膳很有研究，能否把藥膳和飯館結合起來？再加上當時的確想做一個能規模化的東西，而不只是簡單地賺錢。開飯館本身很苦，能不能做一個既能解決上面四個弊端，同時也能讓我輕鬆點的生意？

從小在家吃一道祖傳下來的御膳菜，發現一個很有意思的問題—這道菜不管什麼時候吃，味道基本上都是一致的。這其實就是一個標準投放量的問題—只要把做這道菜的相關食材配料精確到一定的數值就可以做到。

另外，中國的傳統烹飪工藝中，有一個重要的方式叫「燜」。「燜」一般需要很長的時間，我研究「燜」的時間比較長，然後通過我自己的方法，讓所有的食材基本十分鐘左右可以「燜」熟。奧秘就是不加水燜制，不加水除了讓燜制時間變短，還有其他更重要的作用：

做過「燜」菜的人都會發現一個問題：不同的食材一起「燜」，極容易串味。根源在於，不同食材通過鍋裡的水氣，味道容易混合到一起，味道就不好了。而現在不加水，利用菜自身包含的水分來實現高溫「燜」熟就解決了這個問題。

不加水，利用食物本身的食材的水分還有一個好處，那就是可以讓菜品味道變得更好。食物脫了水，調料就能被原材料本身所吸收，它其實是食物的海綿效果，你要讓一塊海綿吃進其他的水分，一定要先把海綿弄乾。

但是如果食物本身的烹製不加水，會不會糊掉？不會，核心就在於使用低溫烹製法和可控的烹飪溫度。

 食物本身成熟的過程是一個脫水的過程，食物脫完水之後，溫度還是很高，食物自然會糊。所以只有當烹飪溫度和時間正好掌握在一個合理化的狀態，就不會糊。只有實現標準化才能解決這個問題。

（圖／取自網路）

「黃記煌三汁燜鍋」，還有一點非常關鍵。那就是獨特調料，核心方法在於調味的比例。中國菜的特色是五味調和百菜香，利用調味品不同投放量，掌握投放的技巧，是廚師最高的境界。調和好了味道才好。

一開始，大家都會問，黃記煌是什麼？「三汁燜鍋」是什麼？我解釋也沒法解釋，乾脆一個個跟客人說，你先來吃，如果味道好就付錢，如果味道不好，不用付錢。每一桌客人來了，我都會仔細地介紹：這個菜怎麼吃，原理是什麼。最後大家都把飯錢掏了。

這道菜的味道和新穎的吃法，口碑很快傳開了。媒體也開始介入報導，人氣一下子就起來了。我趁著這個機會大做加盟，有著以下考慮：

1. 我們的產品表面看起來十分好複製，容易被模仿。如果我先從完善基礎設施開始，用很慢的節奏做，可能很快沒了市場空間。我們要先用加盟的方式，跑馬圈地，把能看到的市場都給佔領了。

2. 做加盟不需要自己培養人才。做直營店需要培養大量人才，過程漫長。開始我們選擇培養投資人而不是職業經理人，到一定階段我們要做直營的時候，再把我培養的投資人變成職業經理人。

加盟相對容易。我的加盟商都是吃出來的：很多食客吃了「三汁燜鍋」，覺得特別好，考察後覺得還不錯就選擇加盟了。那個時候，一個加盟商也就交三四萬塊加盟費，門檻較低。我們用3-4年時間，很快發展了接近200家加盟店。

後來我發現，加盟店越開越多之後，有些店偏離了總部的標準化要求。比如，「三汁燜鍋」這道菜對原料有嚴格的要求，有的店因為做這道菜所需要的部分原料漲價了，就會不放某種原料，或者按照自己的思路來做。從09年開始，我對整個公司進行了一系列標準化改造：

1. 選址和VI統一。加盟店以前在哪裡開都可以，統一改為必須開在shoppingmall裡。街邊店都關了。初期加盟的時候，基本只要掛個「黃記煌」的牌子就可以了，現在要求所有加盟店都更換統一的VI。

2. 統一管理手冊和加強督察。原來加盟店的管理比較粗獷，以前也有培訓手冊，我們一項一項細化，不斷巡查監督，對於不服從管理的，不再允許加盟。

3. 統一供應鏈。我們要求加盟商統一使用我們提供的核心調料(不使用就清理出加盟體系)，我們再和上游供應商簽約，讓它們專門生產符合我們體系要求的東西。(核心配料之外)，加盟店(其他食材的)採購要求也進行細化，比如一條魚切多少片，厚薄是多少，我們都有嚴格的要求。

4. 建立專門的培訓學校。開設老闆班、店經理班、廚師長班等，強化培訓，實現標準化。

5. 變革管理體制。在總部下設七個區域管理公司，由他們執行總部的命令與管理，進一步強化對加盟店的管理。
 

以上種種調整，最核心的是，確保黃記煌總部的話語權——如果加盟店不按照我們的標準來做，我們有權利收回其加盟權。嚴格管理之外，還要讓加盟商明白，只有當所有的夥伴一起壯大，你自己才能壯大。

做完這些調整後，黃記煌取得了巨大的進步。我們04年還只有一家店，目前黃記煌全國200多家加盟店，200多家直營店，整個黃記煌體系年收入超過20億，其中直營體系收入超過10億。

（圖／取自網路）

 【101創業大小事／整理報導】

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