Menu設計 如何打造人氣菜單？

　　擁有多年餐飲實務經驗的米哥烘焙坊執行副總陳國斌說，菜單的編排很重要，一份好的菜單可提升整家店的質感，小兵立大功。

　　陳國斌是米哥烘焙坊執行副總，日前在青創總會開設一堂「餐飲創業實戰班」，特別針對「打造超人氣菜單」的方法進行講述。他開宗明義指出，菜單（Menu）就是一份任務說明書，可以界定並傳達餐廳的經營理念。

　　確立定位後，再來就進入今日的主題－菜單規劃。陳國斌指出，菜單（Menu）這個字源自於法國，意思是「一個細節的目錄」（a det ailed list）。他認為，一個菜單應包含以下元素：餐廳名稱、菜單結構、菜餚名稱／食材／作法／口味、菜餚價位，以及餐廳聯絡資訊。

　　不要小看這一份菜單，陳國斌說，菜單的規劃其實是餐廳管理基礎，有了菜單規劃才能談後續的採購、儲存、發貨、烹調、服務等。

　　陳國斌說，所謂的菜單訂價，是考量菜色的品質、份量和服務所產生的價值，還要將市場和成本考慮進去。而菜單合理化指的是，儲存設施的容量和菜色多元之間的平衡拿捏，也要考量菜色多寡和人手的調配。不過，在訂價方面，陳國斌澄清，食物成本比例較高，獲利未必較低。他舉例，雞排成本150元，訂價450元，成本比例33％，毛利 300元；牛排成本300元，訂價700元，成本比例43％，毛利卻有400元。重要的是，想辦法拉高產品的CP值，吸引更多的來客數，就能創造利潤。

　　總而言之，陳國斌認為，菜單是和顧客溝通的工具，因此菜單的設計要滿足顧客的需求和期待，可善用文字、圖樣、照片等不同元素來呈現，內容務必要清楚明瞭，字體的大小和顏色都要讓顧客容易閱讀，整體色彩搭配要有美感，印刷的品質也要優良，才堪稱一份合格菜單。

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