一張圖畫 不用喝也能判斷白酒
(圖/取自網路)
要如何解構白酒的顏色與它代表的現象與知覺呢?在索緒爾(Ferdinand De Saussure)建立的「符號學」(sémiologie)研究方法中,亦即以他提出的「符號(signe)=符徵(signifiant)+符旨(signifié)」方法論邏輯來說。
1.顏色越淺、越淡而明亮的白酒,通常代表著越年輕、酒體結構越薄且酸度越高,符旨往往是代表酒款出自氣候寒冷或緯度高的地方,或年紀較輕;
2.第二個與之相對的白酒符號,則是當符徵部份表現出顏色較金黃時,則可能是因為氧化或是進過橡木桶的緣故,而有著酸度低、帶有年紀並且酒體較厚重的特質,其符旨通常指向這些葡萄酒是來自於緯度低、氣候炎熱的地區,像是相同的品種Chardonnay在法國和智利就有相當明顯的差異,後者往往較為厚重濃郁。
和乳酪一樣,白酒不論是顏色淡如透光的,或是飽滿如稻穗的金黃色,都透露著它們的生長環境,其中包含當時葡萄接受的陽光、雨水,所在的氣候、地理,甚至釀造工法的不同,而其酸度與丹寧則會悄悄的體現在顏色上,因此在真正品飲白酒之前,就可以先透過顏色的解構比較出酒的年紀和酒體結構的不同。
了解白酒的顏色代表的意義後,等於擁有了一把餐酒搭配的鑰匙,酒體薄且酸度高的白酒,適合搭配未經繁複烹調的海鮮,白酒的酸度可以提高海鮮的鮮度襯托海鮮的鮮甜,例如:日本料理中用旗魚或海鱺做成的生魚片或是肉質細緻的生干貝,適合沒有進過橡木桶且年紀輕的Sauvignon Blanc或是不甜的Riesling,另外顏色較深的白酒有較飽滿的酒體,與鮫鰈魚、鮭魚,和鮪魚肚等油脂較多的食材做成的料理,則可以有很好的搭配。
而即使是油脂沒有這麼多的食材也可以透過改變烹調的方法,像是炸、烤、煙燻等方法,改變味覺進而搭配顏色較深、味道濃郁的白酒;除了海鮮料理之外,進過橡木桶的白酒常帶有奶油或烤麵包的香氣,例如:經橡木桶陳年後的Chardonnay就很適合搭配義大利料理中的白醬,白醬中牛奶與奶油的成分和酒中的單寧,會圓潤柔化在舌尖完美結合。
【101創業大小事/整理報導】
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